• Yann Perrier

Osso bucco

Mis à jour : mai 20


INGREDIENTS :

8 personnes

2 branches de céleri

2 carottes

2 oignons

70 gr de concentré de tomates "1 bt"

3 gousses d'ail

zest d'un citron

zest d'une orange

huile d'olive

8 tranches de jarret de veau

30 cl fond de veau

50 cl de vin blanc

3 cas de fécule de pomme de terre

1 verre d'eau

sel - poivre

1 bouquet thym - laurier

6 tomates


PREPARATION

Couper finement les branches de céleri

Couper en julienne les carottes

Couper finement les oignons

Presser les gousses d’ail

couper le zest du citron et de l’orange

Préparer votre fond de veau lyophilisé

Emonder les tomates


Dans un fait-tout faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter ; oignon, carottes, céleri à feu doux et couvert.

Dans une poêle, faire revenir la viande dans de l’huile d’olive pour bien la colorer.

Rajouter la viande à la préparation de légume dans le fait-tout.

Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc que vous incorporez dans le fait-tout ; puis ajouter le reste de vin blanc, le fond de veau, les tomates, l’ail,le bouquet thym-laurier.

Récupérer dans un bol du jus de cuisson et mélanger le concentré de tomate puis l’incorporer à la préparation.

Monter à ébullition puis feu très doux cuisson 2 heures.

Après la cuisson, mettre la viande dans un plat avec un couvercle pour la maintenir au chaud.

Mélanger la fécule de pomme de terre avec de l’eau puis l’incorporer à la sauce ajouter les zestes de citron, orange, rectifier avec sel et poivre monter en température.

Disposer dans un plat de service les morceaux de viande et recouvrir avec la sauce.

Servir chaud.





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