INGRÉDIENTS :
1 tranche de jarret de boeuf avec os
900 gr et 4 cm d'épaisseur
thym frais
1 gousse d'ail
sel - poivre
100 gr d'échalote
1 cac de sucre
40 gr de beurre
20 cl de vin rouge
huile d'olive
PREPARATION :
Préparer votre thermoplongeur température 75°
Emincer les échalotes.
Eplucher et couper l’ail
Saler poivrer la tranche de jarret de bœuf
Inciser des morceaux d’ail
Disposer de chaque côté le thym
Placer la tranche de jarret dans un sac puis le mettre sous vide.
Plonger dans à température 75° et cuire 6 heures.
Heure avant la fin de la cuisson, faire fondre le beurre dans une casserole, faire suer les échalotes avec le sucre durant 5 minutes.
Saler poivrer puis mouillé avec le vin, laissé réduire de moitié.
Au bout de 6 h sortir la tranche de jarret de sa poche, mélanger la moelle avec les échalotes, laissées sur feu doux.
Retirer les morceaux de thym essuyer le morceau de viande, le badigeonné avec de l’huile d’olive puis à l’aide du chalumeau le colorer des deux cotés.
Servir chaud avec la sauce aux échalotes.